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米沢ラーメン

いま、大人気！米沢ラーメン！！米沢の名物として、米沢牛とともに有名な「米沢ラーメン」。
米沢ラーメンの歴史は古く、大正の末までさかのぼり、米沢市内には老舗が数多く点在しています。
米沢ラーメンの特徴は手もみ製法による縮れ麺。生地に粘りが出てコシが強く、
あっさりした風味のスープとからまりながら、独特の風味を醸し出します。

米沢ラーメンのウンチク

１、米沢ラーメンのはじまり 　関東大震災で、帝都東京が大混乱になったのが大正３年。 その数年前、米沢の夜の町をチャルメラを吹きながら屋台をひく、三、四人の中国人がいました。 売り物は「支那そば」。当時、ラーメンはこう呼ばれていました。 中国料理を日本人向きにアレンジした、この中国風の「そば」は、 横浜の中国人街に生まれ、各地に普及してゆきました。 そしてついに米沢にも現れたのです。 中国の夜泣きそばは予想外に売れ、まもなく店を構えるまでになりました。 また同じ頃、米沢市は門東町にあったカフェー「舞鶴（まいづる）」が、 調理人、常松恒夫の手による支那そばを売り出しました。 東京築地の政養軒で修行を積み、 和洋食の他、中国料理もこなす腕利きの職人だった調理人常松は、 米沢における最初の日本人ラーメン職人となりました。

２、「手もみ」米沢ラーメンの誕生 　さて、米沢ラーメンの特徴のひとつである縮れ麺は、 何を隠そうこの常松恒夫（以下、常さん）の発案によるものだったのです。 常さんをはじめ、米沢のラーメン職人達は、 なんとか特徴のあるうまいラーメンをつくりたいと、日夜考えていました。 （これは今も変わらぬ米沢の職人気質であります。） ある時、その常さんは、奥さんがとても大事にしていた機織物の布地を、 誤ってしわくちゃにしてしまいました。 がっかりした後、おっかない表情に変わるに違いない奥さんの顔を思い出し、 「悪いことをしてしまった」と反省し、その織物に顔を埋めたのでした。 するとどうでしょう。その感触は何と柔らかく気持ちのいいことか。 そこで常さんはピン！とくるものを感じました。 「これがラーメンだったらどんなものか！？」。 常さんは奥さんに謝るのもそこそこに、 さっそくラーメンを手でもんでしわくちゃにし始めました。 そうして出来上がったラーメンのうまいこと。 それから、常さんのあみだした「手もみラーメン」の技は、 米沢中のラーメン屋に広がり、現在の米沢ラーメンの一番の特徴になったのでした。

３、米沢ラーメン、あっさりスープの秘密 　そしてもうひとつ、あっさりした後味の良いスープ。 これも米沢ラーメンの特徴のひとつです。 なぜ米沢ラーメンはあっさり味なのか？ これには諸説いろいろありますが、いちばん有力な説をご紹介します。 中国人がもたらし、常さんが発展させた米沢ラーメンは、 昭和９年頃になると爆発的な勢いで米沢中に広がり、 メニューに米沢ラーメンのない店は一軒もなくなるほど拡大しました。 米沢の人は米沢ラーメンがなければ、 夜も日も明けぬぐらいのラーメン好きになったのです。 ただ、いくら好きといっても、毎日毎日食べるに、 こってりした味では飽きてしまいます。 そこでラーメン職人達は、 「たとえ毎日でも飽きずに食べてもらえる味とは何か？」と考えました。 それはあっさりして後味の良いスープしかない、 という結論に達するのに時間はかかりませんでした。 こうした日々の研究の積み重ねが、 現在の米沢ラーメンを作り上げ、 そしてその研究心は今も進行中なのです。

４、米沢ラーメンは麺がちがう！ 　米沢ラーメンのうまさの秘密をもう一つ。 それは水分をたっぷり含んだ麺です。 専門用語で「多加水」という方法で、小麦粉をこねて打つときに、 通常よりも多くの水を加えます （米沢地方の清冽な水が麺を引き立てます）。 打ち上がりを手もみしてそのまま２〜３日熟成させると、 歯ごたえのある独特の麺ができ上がります。 人工着色料をいっさい使わないので麺は少し黒味を帯び、 「米沢の黒中華」として、全国でも珍しい麺の一つに数えられています。 縮れ具合といい、色といい、水分といい、非常に珍しく、何よりも美味しい。 これが米沢ラーメンの特徴です。

米沢伍麺会 業務用米沢ラーメンの製麺業者の会。直販、地方発送承ります。

相田製麺所　米沢市徳町４−５３　TEL　０２３８−２１−０６９３

岸製麺（有）　米沢市東２−７−１５９　TEL　０２３８−２３−１１６２

高橋製麺所　米沢市金池６−５−１４　TEL　０２３８−２３−４８０１

丸山製麺所　米沢市中央７−６−１１　TEL　０２３８−２３−１９７４

矢来製麺所　米沢市吹屋敷町３−６９　TEL　０２３８−２１−４０４６

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資料提供 米沢麺業組合、米沢ラーメンそんぴん会、山形県製麺協同組合米沢支部、共同企画 うわさのラーメン食べ歩きガイド「米沢ラーメンマップ」 米沢ラーメンテレフォンサービス ＴＥＬ　０２３８−２１−０９０９ 米沢市観光キャンペーン推進協議会 ＴＥＬ ０２３８−２２−５１１１ お問い合わせ 米沢市役所 ＴＥＬ ０２３８−２２−５１１１ 米沢市商工観光課 ＴＥＬ ０２３８−２２−５１１１ （社）米沢観光協会 ＴＥＬ ０２３８−２１−６２２６ 置賜広域観光案内センター（ASK） ＴＥＬ ０２３８−２４−２９６５

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