米沢牛・山懐料理吉亭　～米沢牛のれん会～　米沢牛とは？

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米沢牛に関するウンチクです。
ところで、牛肉には、「アナンダマイド」という幸福感を得られる物質が含まれているらしい。

　食用牛としての米沢牛の名が全国的に知られるようになったのは、文明開化まもない明治４年に米沢藩の藩校米沢興譲館の外国語教師として米沢に招かれた英国人貿易商、チャールズ・ヘンリー・ダラスが、明治８年に任期を終え、英国人の居留地である横浜に土産として一頭の米沢牛を持ち帰り、仲間に振る舞ったところ、「これはおいしい！」とその美味に驚嘆され、賛美されたのがきっかけと言われています。その「うまさ」は飼育に好適な気候、土壌、水、それに優れた飼育技術に加え、生産農家が自分の家族同様に愛情をこめて育てる心が秘訣です。西の松坂牛、東の米沢牛と言われるほどで、市場では常に最高値で取り引きされています。

　米沢牛のうまさの要因は、米沢の気候・風土によるところが大きいと言われています。また、種といったサラブレット的な要因も。その４つのポイントを紹介。米沢牛の定義は以下。米沢市を含む山形県南地方である置賜地方3市5町に居住し、米沢牛銘柄推進協議会が認定した飼育者が、登録された牛舎において継続して18ヶ月以上飼育したもの。米沢牛枝肉市場、または東京食肉中央卸売市場に上場、または米沢市食肉センターでと畜。また、以上の基準を全て満たした枝肉のうち、日本食肉格付協会の格付けが以下の等級を満たした場合に米沢牛との呼称を許される。（生後月齢30ヶ月以上の場合：肉質等級が4等級以上。生後月齢32ヶ月以上の場合：肉質等級が3等級以上。）そして、当然ですが、黒毛和種の未経産雌牛または去勢牛であること。

　米沢は、夏暑く冬寒いという非常に四季のはっきりした気候の地方です。この気候が米沢牛に与える影響は大きい。 1月２月の極寒の季節は寒すぎて牛が水も餌もあまり取らず、 7月８月の猛暑の季節は夏バテ防止のために水と餌を牛にあまり与えない。結果としてじっくりと時間をかけて育つために、霜降りの量が多い少ないに関らず極めの細かい油質の肉牛になるのです。極めの細かい霜降りは溶けるような味わいになります。

　米沢市は山形県の最南端の地に位置し、県の中央を流れる一級河川最上川の源流にあたります。ミネラルを多く含んだ水が豊富で、ミネラルは肉の味を良くする働きがあるらしいです。また、おいしい水は与える穀物類の肥料の味も当然良くなります。

　生後１０ヶ月ぐらいまでは母牛の近くにいて、その後飼育生産者の手に渡ります。各飼育生産者が工夫を凝らし、愛情のこもった飼育で、手塩を掛けて生後約３年まで育てられるます。３歳までの肥育というのは、和牛の中でも最も長い方です。餌は飼育生産農家によって様々で、穀物類の他に、米沢名産のりんごを与えるところもあります。

　代表的な和牛の但馬系の黒毛和種が主流です。血統も重要で、肉牛のうまさは種牛だけでは決まらず、相手の母牛の母牛の父の種類までみる必要があるようです。まさに食用和牛のサラブレット。

「米沢牛はいったいどこにいるの？」「米沢牛の牧場は？」というお客様からの質問をよく受けます。米沢牛は米沢市の市街地周辺の畜産農家の牛舎の中で飼われています。見学されたい方もいらっしゃるかもしれませんが、牛はストレスによって体調が変わるらしいので、あまりおすすめできません。遠目で見るくらいならいいかもしれませんね。

資料提供
米沢市観光キャンペーン推進協議会　tel 0238-22-5111
米沢市役所　tel 0238-22-5111
米沢市商工観光課　tel 0238-22-5111
（社）米沢観光協会　tel 0238-21-6226
置賜広域観光案内センター（ASK）　tel 0238-24-2965

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